29 piazzale Filippo il macedone, 00124 Comune di Roma RM

Burro

BURRO

Il sapore del burro è delizioso, unico nel suo genere e contribuisce alla buona riuscita di molte pietanze, tant’è vero che nessuna cucina si può definire tale se ne è sprovvista.

BURRO – LA PRODUZIONE

La preparazione del burro si ottiene mediante la lavorazione della crema ricavata dal latte di mucca, meglio conosciuta come panna, con una emulsione di acqua in grasso e mediante l’aggiunta di fermenti lattici selezionati. Per ottenere un panetto di burro del peso di un chilogrammo sono necessari circa 25 Kg di latte. Il burro è prodotto solido, di consistenza spalmabile e dall’odore e aroma caratteristici, la cui colorazione varia a seconda della stagione di riferimento: si avrà una gradazione dal bianco al giallo tenue nel periodo invernale e un giallo più intenso durante i mesi più caldi. Sulla base dei regolamenti CE 2991/1994 e CE 445/2007, la sua composizione percentuale è così stabilita: acqua max. 16%, materia grassa min. 82% e residuo secco 2%.

CENNI STORICI

Non esiste una data vera e propria che collochi con precisione l’origine del burro. Secondo le fonti la comparsa del burro nella storia può risalire fino a 8000 mila anni fa, quando l’uomo era alle prese con l’addomesticamento degli animali destinati alla produzione di latte, come le specie bovine e, in particolar modo, ovine. Si suppone infatti che proprio dalla mungitura di capre e pecore, i primi animali a comporre gli allevamenti primitivi, si ricavasse il latte utile per le produzioni di burro. Il nome burro deriva molto probabilmente dalla parola “boutiron”, coniata dagli sciiti, abitanti tra il VII e II secolo A.C. dell’area compresa tra il Don e il Danubio, mentre la sua invenzione viene comunque ascritta alle popolazioni insediate nelle regioni settentrionali, le quali potevano beneficiare di condizioni climatiche più appropriate, con temperature di circa 15 gradi centigradi necessarie per le operazioni che portano alla burrificazione. Nel I secolo D.C. il burro ha assunto anche una valenza simbolico sociale: ha rappresentato una specifica consuetudine alimentare delle popolazioni del nord, definite barbare, che si contrapponeva all’olio d’oliva, il condimento utilizzato da greci e romani, notoriamente riconosciuti come culle della civiltà del passato. Attraversando le epoche della storia fino al XVII, durante l’età moderna, si può osservare come il burro abbia assunto un ruolo prevalentemente d’èlite: in quel periodo solo gli appartenenti alla stirpe aristocratica avevano sufficienti disponibilità economiche per acquistarlo, escludendo pertanto le persone delle classi sociali meno abbienti.

CONSERVAZIONE

Il sapore del burro è delizioso, unico nel suo genere e contribuisce alla buona riuscita di molte pietanze, tant’è vero che nessuna cucina si può definire tale se ne è sprovvista. Al fine di mantenere inalterate le proprietà del suo aroma, evitare che irrancidisca o che assimili odori sgradevoli è di estrema importanza seguire precise regole per la sua conservazione: va mantenuto in frigorifero a 5-6 °C, perfettamente incartato nella sua confezione, per un lasso di tempo massimo di 3 o 4 settimane. Se posizionato nel freezer invece può resistere anche per un’intera annualità.

VALORI NUTRIZIONALI

Le caratteristiche nutritive contenute nel burro collocano questo alimento naturale all’interno di una dieta sana ed equilibrata. Il burro è ricco di vitamina D, A, E, K e diversi sali minerali. Un altro aspetto da non sottovalutare è la sua ricchezza di lipidi, che restituiscono all’organismo tanta energia. Inoltre, una peculiarità tutta del burro riguarda gli acidi grassi a catena corta, il cui punto di fusione si attesta a una temperatura inferiore a quella del corpo umano, favorendone la digeribilità.

Leave a comment