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Crescenza

CRESCENZA

La Crescenza sazia di più ma con meno calorie degli stagionati e rappresenta una buona fonte di vitamine e sali minerali.

CRESCENZA – LA PRODUZIONE

La crescenza, appartenente alla famiglia degli stracchini, si ricava pastorizzando e trattando con fermenti lattici il latte vaccino, a cui viene addizionato il caglio. Il composto che si andrà ad ottenere, perché quindi diventi crescenza, sarà soggetto a successive operazioni di riposo, mescolatura, stufatura, salamoia e infine maturazione, che avviene in celle frigorifere per circa una settimana. Solo a questo punto, quando il ciclo produttivo potrà dirsi compiuto, il formaggio sarà confezionato e pertanto pronto per la vendita al dettaglio. Priva di alcun tipo di conservante la crescenza sfodera un sapore delicato, dal dolce all’acidulo, con una consistenza cremosa e omogenea, il cui colore si avvicina a una tonalità di bianco candido. Questo morbido formaggio è un prodotto della Lombardia, tipico della zona compresa tra il Sud Milano, il Lodigiano e il Pavese, e generalmente si presenta con una forma quadrangolare.

CENNI STORICI

Bisogna fare un salto a piè pari nel basso medioevo, nell’area che congiunge la Valsassina e il Lodigiano, per poter ricostruire la storia della crescenza. In origine, la sua produzione avveniva esclusivamente nella stagione autunnale, quando le mucche rientravano dai pascoli alpini. Le stesse mucche, infatti, affaticate dal lungo viaggio, producevano un latte particolarmente adatto alla produzione di formaggi di pasta molle, come appunto la crescenza.
Benché sia appurato che l’etimologia voglia indicare il gonfiarsi del prodotto durante la fase di lavorazione, come accade con il pane, esistono due differenti scuole di pensiero: chi sostiene che derivi dal termine latino crescentia, ossia dal verbo crescere, e chi dalla parola carsenza che nel dialetto lodigiano significa sostanzialmente focaccia.

CONSERVAZIONE

La crescenza è un formaggio fresco e in quanto tale va riposto necessariamente in frigorifero, in un contenitore di plastica munito di chiusura ermetica che ne impedisca l’inaridimento, e consumato nel volgere di una settimana dall’acquisto, qualora nel frigorifero venga mantenuta una temperatura tra lo 0 e i 3°C. In presenza di qualche grado in più, la scadenza dell’alimento sarà invece ridotta a soli 3-4 giorni. Laddove dovesse sorgere della muffa correrà l’obbligo di procedere a gettare il prodotto, poiché tale formazione indicherà che lo stesso non sarà più commestibile. Si consiglia, infine, per esaltare il gusto della crescenza, di riporla fuori dal frigorifero una mezzoretta prima di consumarla.

VALORI NUTRIZIONALI

Essendo un formaggio tenero, che ricorda vagamente il sapore del latte, la crescenza è decisamente gradita ai bambini. Tant’è vero che viene introdotta nelle alimentazioni infantili a partire dal nono mese, disciolta nelle pappe. Mentre al compimento del primo anno di età del neonato può essere anche servita da sola. Tale alimento gode, di fatto, di due proprietà nutrizionali molto importanti: sazia di più ma con meno calorie degli stagionati e rappresenta una buona fonte di vitamine e sali minerali. Inoltre, fornisce anche un apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio estremamente assimilabile, vitamine B1, B2, PP, A, sodio, potassio e fosforo. La quantità di lipidi presente si aggira intorno al 23%.

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