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Mozzarella di bufala

MOZZARELLA DI BUFALA

Questo latticino, che tanto frequentemente diventa alimento di adorazione, mostra la sua avvenenza estetica in un bianco immacolato perlaceo e una pasta elastica, a sfoglie sottili e priva di occhiature.

MOZZARELLA DI BUFALA – LA PRODUZIONE

Tutti attribuiscono alla regione Campania la paternità della mozzarella di bufala. In quelle terre soleggiate dell’Italia meridionale questo formaggio a pasta filata viene, in effetti, elevato dalla popolazione locale quale patrimonio enogastronomico. I casari campani, che dalla loro godono anche di meritato prestigio, non sono però gli unici in grado di produrre quella che più volte è stata definita la perla della tavola. Altri ne hanno infatti appreso i segreti. Ad esempio Galgagnano, un paesino agreste in provincia di Lodi, accoglie una mandria di bufale di nostra proprietà. È in questo contesto che abbiamo deciso di far crescere il nostro allevamento, in sintonia con l’ambiente naturale e lontano dallo smog e dai rumori stressanti della metropoli. Ed è nella medesima realtà bucolica che il latte viene quotidianamente munto per diventare la base principale nella lavorazione di buonissime mozzarelle. Il procedimento adottato è il medesimo: dopo la fase di coagulazione e la rottura della cagliata, sminuzzata a grani grandi quanto una noce, si passa alla maturazione in siero per circa 5 ore. Dopodiché il composto viene ridotto a strisce filate in acqua molto calda, intorno ai 95°, le quali saranno poi direttamente “mozzate” per riuscire ad ottenere la pezzatura che si desidera. Aggiunto il sale, la mozzarella di bufala può dirsi pronta. Questo latticino, che tanto frequentemente diventa alimento di adorazione, mostra la sua avvenenza estetica in un bianco immacolato perlaceo e una pasta elastica, a sfoglie sottili e priva di occhiature.

CENNI STORICI

Esistono diverse ipotesi sulla nascita della mozzarella, tutte però si collocano temporalmente all’età medievale. Alcune fonti sostengono che siano stati i saraceni a trasportare i bufali, bestie originarie del continente asiatico, alle foci del fiume Garigliano. Finché non vennero sconfitti nel 915 da un esercito costituito da bizantini e longobardi. Fu proprio quest’ultima popolazione, che riportò la vittoria, a venire in contatto con l’animale. Non a caso, le prime notizie certe risalgono a un documento longobardo che spiega come la principessa Aloara, già nel IX secolo, distribuiva una “mozza” accompagnata da un tozzo di pane ad alcuni monaci. Altre versioni attribuiscono l’invenzione del latticino agli ordini monanistici, che si innalzavano sulle alture sovrastanti le vallate, in cui le bufale pascolavano. Altri ancora sostengono che i prigionieri dei saraceni – anch’essi monaci sottoposti a regime di schiavitù -, liberati dopo la loro debacle, avessero tramandato i procedimenti della preparazione della mozzarella di bufala, appresi durante il periodo di detenzione. L’ultima ipotesi vede invece quali protagonisti assoluti i normanni e la contea in cui si erano stabiliti: Aversa. Tant’è vero che, oggigiorno, in quel contesto territoriale campano, sono attivi numerosi caseifici.

CONSERVAZIONE

Per i primi quattro o cinque giorni la mozzarella di bufala può essere conservata, sempre immersa nel suo liquido, a temperatura ambiente. Successivamente dovrebbe essere riposta nel frigorifero, grazie al quale resterà mangiabile fino a 15 giorni dalla sua produzione. Chiaramente, meno tempo passa e più il palato sarà soddisfatto. Per raggiungere l’apoteosi dei sensi, prima di consumare l’alimento si consiglia di immergerlo in acqua calda, intorno ai 35°, per circa un quarto d’ora.

VALORI NUTRIZIONALI

La mozzarella di bufala è un formaggio fresco e facilmente digeribile. È un’ottima fonte di proteine, calcio, fosforo e presenta un ridotto contenuto di lattosio e colesterolo. Inoltre, contiene un buon apporto di vitamine idrosolubili quali B1, B2, B6, niacina e anche vitamina E e zinco. Infine, il suo basso apporto di sodio la rende preferibile rispetto ai derivati vaccini, laddove specifiche situazioni patologiche ne implichino una considerevole restrizione.

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