29 piazzale Filippo il macedone, 00124 Comune di Roma RM

Taleggio

TALEGGIO

La sua maturazione prosegue fino alla fase finale, cioè quella del consumo. A tal proposito, questo formaggio deve essere conservato con cura, perché gusto, aroma e consistenza restino gradevoli.

TALEGGIO – LA PRODUZIONE

Prodotto da latte vaccino pastorizzato, il taleggio si presenta sotto forma di parallelepipedo appiattito, con un peso variabile compreso tra 1,7 e 2,2 Kg. Sulla crosta superficiale presenta la tipica colorazione rossastra, con una pigmentazione grigio e verde dettata dalla formazione diffusa di muffe. All’esterno la consistenza della pasta appare maggiormente morbida e cremosa, mentre verso il cuore della forma resta più friabile. Questo formaggio, a denominazione di origine protetta (DOP), si ottiene per l’inoculazione di starter biologici, sebbene la classica stagionatura sia dovuta alla colonizzazione di ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione. Il “volto” del taleggio varia dal colore bianco al paglierino, talvolta costellato da qualche minuscola occhiatura. L’espressività dolciastra al palato, con una lieve venatura acidula, rende il sapore di questo derivato del latte inconfondibile.

CENNI STORICI

Come tante altre storie, che narrano della produzione del formaggio quale accorgimento per la conservazione del latte, anche quella del taleggio non si discosta poi di molto. Questo formaggio, che prende il nome dall’omonima valle lombarda, nasce dall’esigenza degli abitanti dell’alto bergamasco di conservare le eccedenze della mungitura. Chiamato inizialmente stracchino – per secoli in Lombardia a tutti i formaggi molli e quadrati veniva attribuito questo nome – il termine taleggio fa la sua comparsa nei primi anni del ‘900, quando i casari portarono la loro tecnica tra le distese agresti della pianura Padana e nutrirono quindi la necessità di distinguersi dagli altri. Passò il tempo, e a questa specialità venne riconosciuta nel 1988 la denominazione di origine, a cui è seguita, una dozzina di anni dopo, la denominazione di origine protetta.

CONSERVAZIONE

Quando si parla di taleggio è normale che molti lo considerino un alimento vivo. Tant’è vero che la sua maturazione prosegue fino alla fase finale, cioè quella del consumo. A tal proposito, questo formaggio deve essere conservato con cura, perché gusto, aroma e consistenza restino gradevoli. In questo senso, è importante adottare alcune accortezze: avvolgere la forma in un telo inumidito, al fine di mantenere la morbidezza della pasta. Vanno comunque bene anche gli incarti con cui viene generalmente venduto al pubblico, attraverso cui l’aria può pertanto filtrare, scongiurando la possibilità di fermentazione. Il taleggio può essere conservato nel frigorifero della propria abitazione per diverse settimane, alle temperature comprese tra 0 e 6 °C.

VALORI NUTRIZIONALI

Quando si parla di energia, proteine, sali minerali e vitamine A e B2 scende in campo – o meglio si posa sulla tavola – il taleggio. Il suo contenuto grasso è equilibrato e con valori nella media, se ponderato nell’intero ventaglio dei formaggi. Inoltre, il rapporto calcio fosforo è funzionale per l’assorbimento del calcio a livello intestinale e per la fissazione nella struttura ossea dei sali. Esistono ancora due caratteristiche che meritano di essere menzionate: il taleggio raggiunge un alto tasso di digeribilità ed è un prodotto totalmente naturale, che non ha bisogno di additivi per le diverse fasi di produzione e stagionatura.

Leave a comment