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Toma


TOMA

La pasta della toma lombarda assume il tipico colore bianco paglierino e presenta una consistenza morbida, con un’occhiatura minuta e diffusa. Le fragranze che emana risultano vellutate all’olfatto e il suo sapore, dolce e gradevole, è di quelli che appaga totalmente il palato.

TOMA – LA PRODUZIONE

Con il termine toma generalmente si identifica un formaggio ottenuto da latte vaccino pastorizzato a media stagionatura. Il formaggio di toma notoriamente più affermato in Italia è senza alcun dubbio quello piemontese, sebbene esistano anche altre nicchie produttive che possano vantare la stessa competenza nella lavorazione e livelli qualitativamente similari. Ne è l’esempio il formaggio di toma prodotto in Lombardia dalla nostra azienda casearia, mediante un amalgama di latte intero pastorizzato, sale, caglio e fermenti lattici mesofili.Dal processo lavorativo, di cui fanno parte i trattamenti di pastorizzazione, insemenzamento e salatura, solitamente si ottengono, sulla base di un ordine di grandezza, due tipologie di forme: una cilindrica di piccola pezzatura (da 0,4 a 2,5 Kg) e una di grossa pezzatura (dai 6 ai 6,5Kg). La pasta della toma lombarda assume il tipico colore bianco paglierino e presenta una consistenza morbida, con un’occhiatura minuta e diffusa. Le fragranze che emana risultano vellutate all’olfatto e il suo sapore, dolce e gradevole, è di quelli che appaga totalmente il palato. La toma per essere tale, deve subire un processo di maturazione della durata di 2 – 3 mesi, a una temperatura che si aggira ai 10 gradi centigradi. Inoltre, nella sua composizione è fondamentale l’apporto di un contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 48%.

CENNI STORICI

La prima testimonianza che attesta ufficialmente la comparsa della toma viene ricondotta al periodo medievale. Si pensa infatti che l’appellativo latino caseus mordicativus, risalente a quell’epoca, venisse utilizzato in diversi contesti caseari per identificare la toma. Fu dunque nella cosiddetta età di mezzo che questo particolare formaggio, autoctono dell’alpeggio piemontese, ebbe diffusione. E nel lento trascorrere del tempo, la sua discesa da vette e versanti montuosi sfociò in zone con altimetrie sempre meno significative, fino a raggiungere e affermarsi nella pianura. Di tale migrazione è protagonista indiscusso il margaro, ossia un pastore che, a seconda delle stagioni climatiche, migrava dagli alti pascoli ai territori pianeggianti e viceversa, abbinando le attività tipiche dell’allevatore a quelle del casaro, con la produzione di ricotte, tome e burro. Non ben definita è invece l’origine della parola toma: secondo alcuni studiosi il nome deriverebbe dai vocaboli dei cugini francesi tome o tomme, con cui vengono denominati alcuni formaggi analoghi della regione storica della Savoia, mentre altri sostengono che sia una derivazione del termine tomare, cioè cadere, riferendosi alla precipitazione della caseina nella fabbricazione del formaggio.

CONSERVAZIONE

Una volta giunti in possesso del prodotto, acquistato in forme intere in involucro di carta microforata oppure in porzioni, attraverso l’utilizzo di vaschette di materiale plastico in atmosfera modificata, è importante conservarlo nel frigorifero, a temperature che oscillano tra lo 0 e i 4 gradi centigradi. Per un migliore mantenimento è altresì consigliata la copertura della toma in carta vegetale e quindi la sua collocazione all’interno di un contenitore, onde evitare assorbimenti di aromi estranei. Seguendo perciò fedelmente gli accorgimenti succitati il termine di scadenza può tranquillamente aggirarsi a circa 30 giorni dall’apertura.

VALORI NUTRIZIONALI

Il formaggio, come il latte, è un alimento particolarmente ricco dal punto di vista nutrizionale. In particolare, nella toma lombarda si concentra un’elevatissima percentuale di proteine, che supera di gran lunga quella di molti altri alimenti. Inoltre, questo prodotto caseario è fondamentale per la buona salute delle ossa poiché largheggia di elementi come il calcio e il fosforo.

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